روشهای فرآوری قهوه
نویسنده: علیرضا نصیری
انواع فراوری قهوه
میوه قهوه از چند قسمت تشکیل شده
اولین بخش پوسته است که شبیه به پوست گوجه است سپس قسمت گوشته میوه یا پالپ و بعد از آن دو لایه چسبیده به دانه قهوه که اولی دارای چنس بسیار لزج و قندی است به نام موسیلاژ بعد لایه کاغذی خیلی سفت به نام پارچمند سپس قسمت سیلور اسکین پوسته نقره ای و بعد دانه.
فراوری خیس
در فراوری خیس پس از چیدن میوه های قهوه آن ها شسته می شوند سپس آن ها را در آب معلق می کنند در این مرحله قهوه هی مرغوب با چگالی بالا ته نشین می شوند و که دارای کیفیت بالا تری اند
معلق سازی دانه ها و جدا سازی بر اساس چگالی و وزن
حالا آن ها را به مرحله دیپالپینگ می فرستند در این قسمت شکنندگی دانه ها بسیار بالا است و اگر با دستگاه دیپالپر ضعیف و بی کیفیت این مرحله انجام شود دانه ها به راحتی خرد شده و از بین می روند که در بعضی موارد مثل دانه های اسپشیالیتی تمام مراحل با دست انجام می شود در این قسمت با پارو پالپ را جدا می کنند یا با دستگاه های دیپالپر پیشرفته این کار انجام می شود
فراین دیپالپینگ با پارو به صورت دستی
بعد از اینکه دیپالپینگ انجام شد و گوشت میوه جدا شد به لایه موسیلاژ می رسیم که لایه لزج قندی بسیار سختی است که به پارچمند چسبیده برای جدا کردن دانه ها را به تانک های تخمیر انتقال می دهند تا موسیلاژ با فرایند تخمیر جدا شود این فرایند 12 تا 48 ساعت زمان می برد
دانه ها همراه با موسیلاژ
سپس دانه ها از تانک ها خارج شده و شسته می شوند الان لایه پارچمند که لایه ای کاغذی و سفت است و سیلور اسکین باقی مانده است
دانه ها به تخت های مخصوص برده می شوند تا زیر نور خورشید خشک شوند لایه پارچمند زیر افتاب خشک شده و جدا می شود
پارچمند
فراوری خشک یا نچرال
وقتی میوه ها از دانه جدا می شود آنها را داخل آب می ریزند و دوباره دانه هایی که چگالی کمتر دارند را جدا می کنند سپس آنها را روی تخت قرار می دهند در طول خشک شدن باید دائم زیر و رو شود تا دانه ها کامل خشک شوند.
خشک کردن طبیعی قهوه ها بدون فراوری
تفاوت دو فراوری:
فراوری خیس بهتر است به این دلیل که اسیدیته بالایی دارد
آروما یا همان عطرهای کمتری به دلیل چند بار شستشو دارد. به دلیل این که دانه ها چند بار شسته می شوند طعم و عطرها کمتر ولی شدت آن ها بیش تر است.
اما قهوه طبیعی اسیدیته پایین تر و آروماتیک تر یا عطر بیش تری دارد و همینطور طعم های میوه قرمز بیش تری هم دارد. طعم میوه قرمز به این دلیل است که میوه رسیده قهوه که شکلی شبیه به میوه هایی مثل زغال اخته و گیلاس دارد روی دانه خشک شده و عطر و طعم آن وارد بافت قهوه می شود.
فراوری هانی پراسس یا عسلی
هانی پراسس بین این دوتا فرایند قرار دارد
اسیدیته پایین تر وشیرینی بالا تر و بالانس طعمی بیش تری هم دارد
اما چون فراوری سختی است خیلی کم پیش می آید که ما قهوه خوب با فراوری درست داشته باشیم
اما هانی پراسس به چه صورت است؟
در فراوری خیس وقتی موسیلاژ جدا نمی شود فرمنتیشن یا همان تخمیر ادامه پیدا می کند
سپس آنها را روی تخت ها پهن می کنند تا با موسیلاژ خشک شود این کار باعث میشود طعم قندی موسیلاژ روی دانه طعم قهوه اثر گذارد
فراوری عسلی
به این نوع فراوری فراوری هانی پراسس می گویند
هالینگ
در هر نوع فراوری و خشک شدن قهوه بعد از فراوری به قسمت هالینگ میرسیم
هالینگ به مرحله گرید بندی جدا سازی سیلور اسکین
سیلور اسکین
و دسته بندی بر اساس رنگ و اندازه و کیفیت و گرید بندی می گویند این مرحله قهوه اماده سازی می شود برای رفتن به مرحله رست و برشته کاری
