آموزش خمیر پیتزا تابه ای
نویسنده: علیرضا نصیری
پیتزا غذایی با ریشه ایتالیایی که با سبک های مختلف در دنیا در حال پخت و سرو است این نوع غذا با اصلیت ایتالیایی شناخته می شود اما به گفته عده ای این غذا ریشه ایرانی و عده ای دیگر می گویند ریشه یونانی دارد. شمال می توانید در اینجا وارد مقاله تاریخچه پیتزا شوید و آن را مطالعه کنید.
پیتزا دارای انواع سبک پخت با اسم های ایتالیایی نیویورکی آمریکایی شیکاگو و... پخته می شود که در نحوه پختن و ساختن خمیر آن تفاوت دارد. انواع نان پیتزا را در اینجا بشناسید.
پیتزا تابه ای یکی از سبک های سنتی پختن پیتزا است که در اکثر پیتزا فروشی ها از این روش استفاده می شود. خصوصیت های این پیتزا به طوری است که نان آن نه نازک است و خشک و نه قطور و نرم بلکه دارای نانی با ضخامت متوسط و ترکیبی از تردی و نرمی است و به دلیل پختن راحت تر بیشتر هم استفاده می شود و به خاطر کیفیت و طعم مناسب طرفداران بیشتری هم دارد.
این پبتزا که معروفیت خود را از کمپانی HOT PIZZA پیدا کرد به طعم سرخ شده در تابه کره ای و نان نرم و ترکیب طعم های مختلف معروف است.
ما در این مقاله آموزش رسپی یک نوع پیتزا تابه ای را شرح داده ایم و سعی کردیم تمام نکات و ترفند های لازم برای پختن یک پیتزا با کیفیت بالا را در این مقاله توضیح دهیم. همچنین شما می توانید آموزش تصویری همین مقاله را در پیج اینستاگرام آپارات و یوتیوب که داخل لینک زیر است مشاهده کنید.
آموزش همبرگر حرفه ای را در اینجا بخوانید
برای پیتزا گوشت شما به مواد زیر نیاز دارید:
آرد 000 یا نول 100 گرم
آرد نول دارای پروتئین بالا بافت نرم و یکنواخت است و بیشتر در قنادی کیک پزی و خمیر پیتزا استفاده می شود. این نوع آرد دارای طبعی گرم و کمی خشک است
آب 250 سی سی
این حجم آب برای 100 گرم آرد زیاد است و شما بعد از ترکیب آب ولرم با شکر نمک مخمر و فعال کردن آن را باید کم کم به آرد اضافه کنید تا وقتی که خمیر شما حالت مورد نظر را به خود بگیرد.
مخمر خشک یک قاشق غذا خوری
خمیر مایه مهم ترین عامل تعیین کننده کیفیت نان شما است. این ماده موجودی زنده است که باعث تبدیل مواد قندی و نشاسته داخل آرد به گاز کربنیک و مواد آلی می شود که موجب منبسط شدن خمیر می شود یا به اصطلاح ور می آید. این مواد آلی هنگام پختن تبخیر می شود و نان حجیم و اسفنجی خوش مزه به شما تحویل می دهد.
شکر نصف قاشق غذا خوری
شکر در نان باعث سرعت بخشیدن به تخمیر می شود و طی فرایند کاراملیزه شدن به هنگام پختن باعث برشتگی و خوش رنگی نان می شود.
نمک نصف قاشق غذا خوری
نمک طعم دهنده ای که اگر نباشد غذا جذابیت طعمی خود را از دست می دهد و علاوه بر کیفیت طعمی استفاده آن در نان باعث کنترل سرعت تخمیر،در استفاده های طولانی مدت از تخمیر جلوگیری بیشتر از ترش شدن خمیر می کند و همچنین با تقویت شبکه گلوتنی خمیر موقع پهن کردن از پارگی آن جلوگیری می کند.
گوشت فیله یا راسته گوساله 100 گرم
گوشت گوساله برخلاف نظر عموم دارای طبع گرم است اما به علت سنگینی و سخت هضم شدن آن با مصرف انرژی زیاد بدن برای هضم بدن روبه طبع سرد می رود.
پنیر موزارلا مطهر 150 گرم
پنیر پیتزا مطهر یکی از بهترین برند های پنیر پیتزا است که با کیفیت خوبی که دارد شهرت بسیاری یافته است. پنیر پیتزا که اصلیت ایتالیایی دارد و از شیر بوفالو تهیه می شود اما امروزه از شیر گاو هم در سراسر دنیا تولید می شود.
سس مارینارا برای کف خمیر
نوعی سس که از گوجه فرنگی نمک فلفل رب گوجه و سیر درست می شود.
قارچ 2 یا 3 عدد
قارچ دارای طبعی سرد و تر است که باید با مواد غذایی مناسب سرو شود تا طبع آن خنثی شود. شما می توانید از قارچ خام یا قارچ بلانچ شده در پیتزا باب میل خود استفاده کنید.
فلفل دلمه
فلفل دلمه سبز طعم مطلوبی به پیتزا اضافه می شود و دارای طبع گرم است همچنین به افراد گرم مزاج پیشنهاد می شود با مواد غذایی سرد طبع سرو کنند که خوشبختانه با طبع سرد قارچ در این پیتزا خنثی می شود.
سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک که تهیه آن با بقیه سرکه ها کمی تفاوت دارد درای طیف طعمی تند و تیز ملایم و شیرین و طبع سرد است.
سس سویا
سس سویا دارای طبع گرم است و به علت طعم شوری که دارد برای طعم دار کردن گوشت استفاده می کنیم.
روغن
روغن با تشکیل لایه چربی روی شبکه گلوتن بیات شدن نان را تا حدودی به تاخیر می اندازد همچنین باعث نرمی و تردی نان می شود و بسیاری از تاثیر های شیمیایی در ساختار های خمیر و نان که در مقاله های دیگر به توضیح آن می پردازیم.
مواد ذکر شده برای یک پیتزا خوش طعم و با کیفیت مناسب است
ابتدا برای فعال کردن مخمر آن را داخل 250 سی سی آب ولرم به همراه نمک و شکر حل می کنیم و به مدت 10 دقیقه آن را در دمای اتاق قرار می دهیم تا مخمر فعال شود.
آرد خود را داخل یک سینی کاسه یا روی میز بریزید حالا وسط آن را گود کنید و مخمر را کم کم به آن اضافه کنید و هم بزنید تا هنگامی که خمیر یکدست شود زمانی که خمیر حالت چسبنده ای که جدا نشود.
خمیر را با نصف قاشق روغن ورز دهید تا کامل ترکیب شود
حالا داخل یک کاسه را به آرد آغشته کنید و خمیر را داخل آن قرار داده و یک پارچه نم دار یا یک پلاستیک روی آن بکشید و به مدت 1ساعت و نیم داخل دمای اتاق بگذارید تا منبسط شود.
طی این مدت زمان گوشت فیله را به صورت ورقه ای برش دهید و آن را در روغن باب میل خود سرخ کنید با درجه بندی آبدار مدیوم و ترد وقتی آن ها را داخل روغن قرار دادید بلافاصله به آن سویا سس اضافه کنید سویا سس دارای طعم شور است و اگر به اندازه استفاده شود دیگر به نمک احتیاج ندارید.
30 ثانیه قبل از این که گوشت ها را از روغن خارج کنید سرکه بالزامیک را به آن افشان کنید.
حالا خمیر خود را با دست پهن کنید (استفاده از وردنه باعث می شود تا هوای داخل بافت خمیر خارج شود و نان از حالت اسفنجی تقریبا خارج شود اما استفاده از آن اختیاری است)
خمیر را به صورت یکسان داخل قالب پیتزا پهن کنید و کمی لبه آن را بالا بدهید سپس کف نان را به سس مارینارا آغشته کنید حالا لایه نازکی پنیر بریزید روی آن قارچ اضافه کنید فلفل دلمه های خورد شده به شکل نگینی را اضافه کنید.
حالا یک لایه دیگر بقیه پنیر را اضافه کنید و گوشت ها را روی آن قرار دهید
حالا پیتزای خود را داخل دمای 250 درجه از قبل گرم شده قرار دهید گرم بودن فر خیلی مهم است و اگر فر از قبل گرم نشده باشد خمیر پیتزای شما کیفیت خود را از دست می دهد.
پیتزا به مدت 30 دقیقه پخته می شود اما شما باید ببینید که وسط پنیر و روی لبه های نان به چه اندازه برشته شده و چه موقع مناسب تر است که آن را از فر خارج کنیم نکته بعدی این که حتما در طبقه وسط فر پخته شود تا نان سوخته یا خمیر نشود.
پس از پخته شدن آن را با سس کچاب و آویشن طعم دار و سرو کنید.
امیدواریم که از این مقاله خوشتان آمده باشد و مفید واقع شده باشد شما می توانید عکس و فیلم پیتزای خود را با ما در اشتراک بگذارید.
