روشهای رست قهوه
نویسنده: علیرضا نصیری
برشته کاری
سه روش اصلی رست وجود دارد
درام
دارای مخزن با پره هایی برای زیر و رو کردن قهوه و منبع حرارت گازی زیر مخزن که به صورت غیر مستقیم به دانه ها حرارت وارد می کند و باعث برشته شدن دانه ها می شود
الکتریکی
این روش هم مثل روش درام دارای مخزن روی منبع حرارت است با پره های متحرک برای زیر و رو کردن دانه ها اما منبع حرارت الکتریکی است و دانه را با کیفیت پایین تر رست و تحویل شما می دهد
هوای گرم
در این روش رست با برخورد دانه ها به باد داغ دانه ها رست داده می شود این نوع رست مانند باد سشوار است و دارای محصولی با کیفیت پایین تر از دو روش دیگر است.
پروسه برشته شدن
با حرارت دیدن دانه ها داخل مخزن بعد ازرد شدن از حرارت 100درجه سیلور اسکین آرام جدا شده و دانه روبه زرد شدن می رود
کرک اول داریم و کرک دوم:
کرک اول
در این قسمت رطوبت 12 درصد باقی مانده برای دانه از بین میرود و دانه روبه برشته شدن می رود که به اصطلاح کالر چنج با تغیر رنگ می گویند حالا شما رطوبطت را با رست دادن و حرارت رستر 70 درصد کاهش داده اید و دانه می رود روبه برشته شدن و اتفاقی می افتد به نام مایلارد ری اکشن .بعد رطوبت داخل دانه که تبخیر شده یکباره از دانه خارج می شود و کرک اول اتفاق می افتد از این قسمت به بعد دانه قابل استفاده است به این دلیل که دانه دیگر سفت نیست و اون حجم بالای فشار از داخل دانه خارج شده و دانه ترد تر شده و همینطور طعم و عطر و اسیدیته آزاد می شود
کرک دوم
بعد از کرک دوم دانه ها به سمت رست خیلی تیره می رود و می شود دارک رست.
یک میزان اندازه گیری و سه دسته اصلی رست وجود دارد:
برای اندازه زدن برشته کاری یکی که خیلی دقیق است آکترون است که با دستگاه های آکترون میتر یا کالر میتر سنجیده می شود و سه لول لایت مدیوم و دارک است
لایت رست:
لایت رست یعنی بعد از کرک اول بین 30 ثانیه یا 1 دقیقه حرارت دیدن دانه درجه رست را لایت رست که قهوه ای روشن است می گویند.
بعد از کرک اول را دولوپ تایمی که طعم و عطر آزاد می شود می گویند
در نتیجه شما اگر قبل از کرک اول دانه را استفاده کنید هیچ عطر و طعمی ندارم
شاخصه های طعم و عطری لایت رست:
بعد از میلارد کاراملایز هم اتفاق می افتد رنگ قهوه ای قهوه سوختن شکر موجود در آن است که کاراملیزه می گویند. لایت رست یعنی شما بعد از دولوپ برشته کاری را ادامه ندادید و کاراملیزه شدن را قطع کردید به دلیل آزاد نشدن همه طعم ها در این لول رست طعم عصاره شیرینی و اسیدیته یا ترشی بالایی دارد به این علت که اسید ها تازه آزاد شدند. بادی پایین است. بادی همان غلظت است و به این علت پایین است که برشتگی قهوه کم است و عصاره گیری دقیق انجام نمی شود.
مدیوم رست:
بین یک یا دو دقیقه بعد از کرک اول برشتگی دانه مدیوم رست است این لول رنگی رو به قهوه ای تیره است. اسیدیته بادی و شیرینی متوسطی دارد.
دارک:
بعد از کرک دوم درجه رست و رنگ دانه به سمت تیره می رود. این اتفاق بعد از کاراملایز شدن به وجود می آید بعد از مرحله کاراملایز شدن دانه به مرحله سوختن وارد می شود.
کیفیت دانه در لول دارک رست به صورتی است کخه تلخی بالا می رود و همچنین اسیدیته شیرینی و بادی پایین می آید.
چرا بعضی از رستر ها دانه هارا تیره رست میکنند؟
بعضی قهوه تلخ دوست دارند و سلیقه ای است این یک دلیل دارک رست کردن است
و دلیل دوم این است که اگر قهوه بی کیفیت باشد اگر رست لایت یا مدیوم بزنند باعث می شود عطر و طعم بد قهوه آزاد شود به همین علت تیره رست می کنند که طعم بد قهوه در رست تیره و تلخی پنهان شود.
دانه های اسپشیالیتی سبز باید مدیوم رست باشد چون اگر لایت باشد اسیدیته خیلی بالا مانع حس شدن طعم و عطر قهوه میشود و اگر رو به دارک برود تلخی مانع حس کردن طعم و عطر اصلی میشود.
