ارزیابی و کاپینگ قهوه
نویسنده: علیرضا نصیری
نحوه کاپینگ قهوه و موارد موثر روی شاخصه ها طعمی آن
بعد از رست به مرحله ارزیابی قهوه و امتیاز بندی که به آن کاپینگ می گویند می رسیم.
در این مرحله با استفاده از وسایل مخصوص و یک سری اطلاعات پایه و پیشرفته شما به قهوه امتیاز می دهید و قهوه ها را درجه بندی و آنها را از هم تفکیک می کنید.
این کار نیازمند تجربه و اطلاعات علمی بالا است اما از افراد معمولی در خانه تا افراد حرفه ای در این کار می توانند انجام دهند.
برای ارزیابی ما به پنل ارزیابی و پنل سنسوری نیازداریم
پنل سنسوری به افرادی میگویند که اطراف شما هستند و یا فقط قهوه شما را می نوشند یا مهمون کافه هستند یا افراد متخصص اند که از جهات مختلف قهوه را برسی می کنند.
در قسمت ارزیابی قهوه با توجه به نیازها ارزیابی می شود مثلا اگر شما قهوه ای با عطر های قوی و طعم و عطر با شدت بیشتر یا آرومای زیاد اسیدیته بالا
بدون تلخی و شیرین می پسندید بر اساس این نیاز ها می توانید قهوه ها با خصوصیات دلخواه خود را انتخاب کنید .
هدف از ارزیابی قهوه
یکی پیدا کردن قهوه مورد نیاز است.
دومی نگهداری کیفیت و یکنواختی است.
برای این ارزیابی برای اینکه میزان خطا در امتیاز بندی ها به حداقل برسد به جای یک نور از چند تیم چند نفره استفاده می شود این کار باعث می شود خطاهای احتمالی رفع بشوند و قهوه با کیفیت مشخص شود.
موارد موثر روی طعم های قهوه:
از خاک تا آب و هوا
نحوه فراوری قهوه
نحوه برشته کاری و رست
نحوه دم آوری مثل دمای آب و درجه آسیاب
تاثیرات فراوری روی طعم قهوه:
قهوه شسته شده اسیدیته با کیفیتی داره به علت اینکه به هنگام تخمیر برای جداسازی موسیلاژ اسید ها به وجو می آیند و وارد بافت قهوه می شوند این باعث بالا رفتن اسیدیته می شود.
قهوه نچرال یا طبیعی زمان باهم بودن میوه و دانه زیاد است و باعث می شود شیرینی میوه به دانه وارد شود و فراین کاراملیزه اهسته انجام می شود و شاخصه های طعمی میوه به دانه وارد می شود
این موارد باعث می شوند که شاخصه های طعمی قهوه تغییر کنند.
خصوصیات طعمی قهوه:
زبان 5 طعم را دریافت می کند:
تلخی
ترشی
شوری
شیرینی
اومامی
بعد شدت این پنج طعم احساس می شود و بافت که از غلظت های مختلف دریافت می شود
مثل شیر کم چرب و پرچرب که شیر پر چرب بافت سنگین تر و چرب تر و شیر کم چرب بافت کم چرب و سبک تر دارد
زبان فقط همین سه مورد را حس میکند یعنی پنج طعم اصلی/شدت پنچ طعم/بافت و غلظت
بقیه موارد مربوط به دماغ می شوند.
5 خونه امتیاز داخل برگه وجود دارد که هرکدام 2 نمره دارد
FLAVOUR
AFTER TASTE
ACIDITY
SWEETNESS
فلیور Flavors:
فلیور به طعم هایی می گویند که شما هنگام نوشیدن قهوه یاد انها می افتید ن طعم هایی که در قهوه هستند.
مثلا شما یک قهوه میخورید یاد زغال اخته می افتید آن قهوه فلیور زغال اخته دارد.
AFTER TEST یا طعم نهایی:
افتر تست یا طعم نهایی که بعد از قورت دادن قهوه داخل دهان شما می ماند که عبارت اند از:
شیرینه خوش طعم یا خشک و عطش آور یا تلخ
ACIDITYیا ترشی:
بعد اسیدیته است که شدت آن میتواند بالا یا پایین باشد ولی کیفیت آن ارزیابی می شود.
BODY یا غلظت:
بادی به غلضت و سنگینی که روی زبان از قهوه حس می شود می گویند.
SWEETNESS یا شیرینی:
همه قهوه ها شیرین اند اما بعضی قهوه ها شاخصه های منفی دارند به این قهوه ها دیفکت می گویند دراین موارد خونه مربوط به کلین خط می خورد و اگر شدت بالایی داشته باشد باعث می شود خانه مربوط به شیرینی هم خط بخورد.
کیفیت و بالانس طعمی قهوه:
وقتی اسیدیته بالا باشد یا آروما ضعیف باشد یا بیش از حد ترش باشد یا تلخ باشد این موارد نشان دهنده بالانس نبودن قهوه بادی ضعیف هستند
برای درجه بندی قهوه یک سری نمره مختلف وجود دارد.
از 6 تا 5/6 قهوه ای است که وقتی شما سرو کردید می بینید که قهوه بد نیس و شما داخل خونه هم می توانید درست کنید و تخصصی نیست
از 7 تا 75/7 زمانی است که قهوه خوبه و برای روزی یک بار سرو کردن آن را انتخاب می کنیم
زمان که قهوه را بچشید و کیفیت بالای طعمی و عطری داشته باشد و حس خوب دریافت کنید این قهوه 8 می گیرد.
اما زمانی که قهوه را بچشید و حس کنید که این قهوه طعم خاصی دارد و متفاوت است نمره 8 تا 9 می گیرد.
نمره 9 به بالا تشخیص سختی دارد و موقعی پیش می آید که از طعم و عطر آن هیجان زده می شوید و اون قهوه 9 به بالا می گیرد.
این ترتیب نمره بندی قهوه است.
تاثیرات برشته کاری روی شاخصه های طعمی:
بعد از آن به مرحله رست می رسد که سه اتفاق مهم می افتد
یکی خشک شدن رطوبت قهوه
یکی میلارد ری اکشن که یک بخشی از آن اسید ها را تجزیه می کند
یکی دیگر هم کاراملیزه شدن که شکر را به کارامل تبدیل می کند و باعث طعم شیرین قهوه می شود
در این بخش هرچقدر پیش برویم اسید ها کاهش پیدا می کنند یعنی در حالت لایت رست اسید ها شدت بالا دارند در حال مدیوم بالانس طعمی و دارک رست روبه کربن و تلخی می روند.
قسمت بعدی که روی طعم ها تاثیر گذارند دم آوری که یک سری عوامل روی تلخ شدن قهوه و تغییر طعم تاثیر می گذارند.
کهنه بودن یا تازه بودن قهوه/دیفکت هایی که از مزرعه رسیده به فنجون/ درجه آسیاب اگر مناسب وسیله دم آوری نباشد باعث تلخی می شود/اکسید شدن قهوه مثلا قهوه را آسیاب کرده باشیم گذاشته باشیم بمونه/ یا بیش از حد عصاره گیری کردن که دو اتفاق باعث آن می شود یکی درجه حرارت زیاد که باعث آزاد شدن بیش از حد کافئین و کلروژنیک اسید می شود و یکی عبور بیش از حد آب از قهوه که دلایل اصلی تلخ شدن قهوه هستند/خواستگاه های قهوه
روش های ارزیابی قهوه
شما برای انجام کاپینک ابتدا به :
میز کاپینگ
لیوان مخصوص کاپینگ که به صورت کروی شکل است و حجم بیش تر از 200میلی بیشتر نباشد
2 عدد قاشق
گرایندر یا آسیاب
کتل آب جوش به همراه دماسنج
تخته شاسی به همراه کاغذ و خودکار برای نوشتن خصوصیات و امتیاز بندی ها
اسکیل ترازو
برای کاپینگ داخل کاپ به ازای هر 150 میل آب 25/8 قهوه باید ریخت
از هر قهوه 5 کاپ داشته باشید در هر ست کاپینگ بیشتر از 6 قهوه را کاپ نکنید
قهوه های مختلف را از هم جدا کنید مثل قهوه شسته یا نچرال
قهوه ای که وزن می کنید دانه باشد 
روش کاپینگ
قهوه ه ها را اماده کنید و 6 ست بچینید دور میز هر طرف 3 عدد
هر نفر جلوی یک ست بایستد و قهوه آسیاب شده را بو کند
بعد آب را روی ان می ریزند دمایث آب باید 93 درجه باشد TDS آب بین 125 تا 175 پی پی ام باشد دستگاه تصفیه ابی که وصل می کنید نباید درجه پی پی ام آن کمتر از 100 و بیشتر از 250 باشد
بعد از ریختن آب بین 3تا5 دقیقه صبر کنید روی قهوه یک کبره می بندد
حالا بو کنید بعد کبره را جمع کنید الان دیگه نمی شود بو کرد چون آروما و رایحه ها داخل بخش پروتئینی و چربی قهوه بوده است.
وقتی کبره جمع شد بعد از 6 الی 8 دقیقه آماده کاپ کردن است
در 3 مرحله باید قهوه کاپ شود طعم
یکی وقتی بین 60 تا 70 درجه است یکی وقتی بین 30 تا 40 درجه است و یکی وقتی که زیر 30 درجه می رسد این سه مرحله به این علت است که در هر بخش یک سری از طعم ها بهتر حس می شود.
حالا طبق گفته های بالا قهوه را کاپ کنید و امتیاز بدید و قهوه هارا دسته بندی کنید.
