زندگی نامه قهوه
نویسنده: علیرضا نصیری
قهوه چگونه کشف شد؟
در بحث پیدایش قهوه بین منطقه یمن و اتیوپی اختلاف نظر وجود دارد
اما در کل توسط چوپانی به اسم کالدی که گوسفند های خودشو به چرا میبرده داخل ان منطقه گوسفند های ان شخص میوه های قهوه را خوردند شب که برمی گردند به مزرعه چوپان متوجه حالت غیر طبیعی و پر انرژی گوسفندانش میشود و بعد از ان میوه قهوه پیدا میشود و در ان زمان که مشروب در منطقه اسلامی عربستان حرام اعلام شده بود قهوه مورد استقبال شدید مردم میشود و نوشیدن قهوه به صورت ترک و عربی رواج پیدا میکند اولین گونه قهوه با توجه به منطقه اعراب عربیکا نام گذاری میشود
این اتفاقات در قرن 5 بعد از میلاد رخ میدهد سپس کم کم در قرن 9 از بندری نزدیک یمن به صورت قاچاق به اروپا و اولین کشور فرانسه وارد شد. اوایل به علت خرافه پروری کشیش ها ان را ماده جادویی می دانستند و ان را حرام اعلام کردند پس از مدت ها به این پی بردند که این خاصیت قهوه و کافیین ان است و ان را ازاد کردند
در قرن 7 شبیه به همین اتفاقات بین کنگو و اوگاندا پیش می آید و دانه ربوستا کشف میشود و داستان معتبری در مورد ان نیست
در 10 سال اخیر به دست word coffee research تحقیقاتی انجام میشود و طی برسی ها به این موضوع میرسند که در جزیره ماداگاسکار بیشترین تراکم گونه قهوه وجود دارد با این حال که کشت قهوه در ان منطقه به صورت خود رو و وحشی است و از ان منطقه سرایت کرده به بقیه مناطق و اولین نفر کالدی انرا کشف کرده
چند نوع گونه قهوه داریم و چگونه کشت می شود؟
سه گونه قهوه وجود دارد به نام عربیکا ربوستا لیبریکا
ربوستا و عربیکا دو گونه اصلی قهوه هستند که از پیوند این دو لیبریکا به وجود می اید
ربوستا تا ارتفاع 800 و حداکثر 900 متر رشد میکند
که دمای بالا باعث زود رسیدن میوه قهوه میشود و موجب میشود که داخل دانه پیچیدگی خاصی به وجود نیاید و نور افتاب افات را از ان دور میکند به همین علت کشت دانه ربوستا اسان تر است
اما دانه عربیکا که در ارتفاعات بالای 800 متر رشد میکند
و هرچه ارتفاع بالا تر باشد زمان کشت هم بالاتر است و این باعث میشود داخل دونه قهوه پیچیدگی بالاتری وهمینطور کیفیت طعمی عطری و خاصیت بالا تری هم در ان به وجود اید
اما با این حال ارتفاع را نمی توان معیار کیفیت قهوه قرار داد
حالا این سوال پیش می اید که:
چگونه میتوان گفت چه قهوه ای کیفیت بهتری دارد؟
اگر ما یک قهوه از یک گونه و یک زیر گونه داخل یک مزرعه با خاک یکسان در دو ارتفاع داشه باشیم قطعا قهوه ای که در ارتفاع بالاتر است دارای پیچیدگی و کیفیت بیشتری می باشد
عواملی مثل خاک اب و هوا دما تاثیر زیادی در کیفیت قهوه دارند.
ربوستا کافئین بیشتر طعم تلخ تر و زمینی تری دارد اما عربیکا طعم های بیشتر و سرشاراز اسید های گیاهی است0
کشت قهوه به چه صورت است و چگونه کشت می شود؟
از لحظه کشت 3 سال برای ربوستا و 5 سال برای عربیکا زمان باروری است
قهوه فقط در کمربند قهوه که در مناطق استوایی به دور زمین است قابل کشت است البته اطراف این کمربند هم قهوه کشت میشود اما با کیفیت پایین تر و گونه ربوستا و در مناطق دیگر قابل کشت نیست
دما یکی از عوامل حیاتی قهوه است به صورتی که زیر 0 درجه درخت قهوه کم تر از نیم ساعت و زیر 10 درجه کم تر از 4 ساعت میمیرد بین 10 تا 15 درجه رشت میکند اما میوه نمیدهد و بین 15 تا 29 درجه و 30 درجه محدوده دمایی هم عربیکا و هم ربوستا است
قهوه عربیکا تایم هایی از روز را باید زیر سایه باشد وگرنه افتاب درخت را میسوزاند به همین علت دور مزرعه های قهوه عربیکا را درخت های بلند میکارند تا تایم هایی از روز درختان قهوه به زیر سایه انها قرار گیرند
طرز کشت:
اول دانه قهوه را در رطوبت قرار میدهند تا جوانه بزند سپس ان را داخل خاک انتقال میدهند بعد از ان رشد گیاه به 5 سانت که رسید ان را به گلدان انتقال میدهند این فرایند 3 هفته زمان می برد
سپس 7 تا 9 ماه زمان میبرد تا به نهال تبدیل شود
بعد از ان دوباره به گلخانه انتقال میدهند و داخل خاک میکارند که شرایط گلخانه به صورتی است که نباید افتاب به آن نفوذ کند و رطوبت باید از 40 تا 60 درصد باشد.
سپس مجدد از بعد از1 سال آن را به باغ و مزرعه انتقال میدهند.
درختان قهوه 30 تا 50 سال عمر مفید دارند که بعد از ان یا باید شاخ و برگ درخت بریده شود تا دوباره از نو جوانه و شاخ و برگ بزند و در اصطلاح احیا شود و دوباره به ان رسیدگی شود یا اینکه کلا درخت بریده شود و درخت دیگر را جایگزین کنند.
فراوری قهوه به چه صورت است؟
برای برداشت قهوه ابتدا قهوه ها به دودسته پیکینگ قهوه های اسپشیالیتی با دست چیده میشوند و یکی استریپینگ که این روش در مزارع دارای زمین تخت و مسطح مثل مزارع برزیل با ماشین برداشت میشود.
قهوه به چند روش فراوری می شود؟
میوه قهوه از چند قسمت تشکیل شده
اولین بخش پوسته است که شبیه به پوست گوجه است سپس قسمت گوشته میوه یا پالپ و بعد از آن دو لایه چسبیده به دانه قهوه که اولی دارای چنس بسیار لزج و قندی است به نام موسیلاژ بعد لایه کاغذی خیلی سفت به نام پارچمند سپس قسمت سیلور اسکین پوسته نقره ای و بعد دانه.
فراوری خیس
در فراوری خیس پس از چیدن میوه های قهوه آن ها شسته می شوند سپس آن ها را در آب معلق می کنند در این مرحله قهوه هی مرغوب با چگالی بالا ته نشین می شوند و که دارای کیفیت بالا تری اند
معلق سازی دانه ها و جدا سازی بر اساس چگالی و وزن
حالا آن ها را به مرحله دیپالپینگ می فرستند در این قسمت شکنندگی دانه ها بسیار بالا است و اگر با دستگاه دیپالپر ضعیف و بی کیفیت این مرحله انجام شود دانه ها به راحتی خرد شده و از بین می روند که در بعضی موارد مثل دانه های اسپشیالیتی تمام مراحل با دست انجام می شود در این قسمت با پارو پالپ را جدا می کنند یا با دستگاه های دیپالپر پیشرفته این کار انجام می شود
فراین دیپالپینگ با پارو به صورت دستی
بعد از اینکه دیپالپینگ انجام شد و گوشت میوه جدا شد به لایه موسیلاژ می رسیم که لایه لزج قندی بسیار سختی است که به پارچمند چسبیده برای جدا کردن دانه ها را به تانک های تخمیر انتقال می دهند تا موسیلاژ با فرایند تخمیر جدا شود این فرایند 12 تا 48 ساعت زمان می برد
دانه ها همراه با موسیلاژ
سپس دانه ها از تانک ها خارج شده و شسته می شوند الان لایه پارچمند که لایه ای کاغذی و سفت است و سیلور اسکین باقی مانده است
دانه ها به تخت های مخصوص برده می شوند تا زیر نور خورشید خشک شوند لایه پارچمند زیر افتاب خشک شده و جدا می شود
پارچمند
فراوری خشک یا نچرال به چه صورت است؟
وقتی میوه ها از دانه جدا می شود آنها را داخل آب می ریزند و دوباره دانه هایی که چگالی کمتر دارند را جدا می کنند سپس آنها را روی تخت قرار می دهند در طول خشک شدن باید دائم زیر و رو شود تا دانه ها کامل خشک شوند.
خشک کردن طبیعی قهوه ها بدون فراوری
تفاوت دو فراوری:
فراوری خیس بهتر است به این دلیل که اسیدیته بالایی دارد
آروما یا همان عطرهای کمتری به دلیل چند بار شستشو دارد. به دلیل این که دانه ها چند بار شسته می شوند طعم و عطرها کمتر ولی شدت آن ها بیش تر است.
اما قهوه طبیعی اسیدیته پایین تر و آروماتیک تر یا عطر بیش تری دارد و همینطور طعم های میوه قرمز بیش تری هم دارد. طعم میوه قرمز به این دلیل است که میوه رسیده قهوه که شکلی شبیه به میوه هایی مثل زغال اخته و گیلاس دارد روی دانه خشک شده و عطر و طعم آن وارد بافت قهوه می شود.
در فراوری هانی پراسس یا عسلی چه اتفاقی می افتد؟
هانی پراسس بین این دوتا فرایند قرار دارد
اسیدیته پایین تر وشیرینی بالا تر و بالانس طعمی بیش تری هم دارد
اما چون فراوری سختی است خیلی کم پیش می آید که ما قهوه خوب با فراوری درست داشته باشیم
هانی پراسس به چه صورت انجام می شود؟
در فراوری خیس وقتی موسیلاژ جدا نمی شود فرمنتیشن یا همان تخمیر ادامه پیدا می کند
سپس آنها را روی تخت ها پهن می کنند تا با موسیلاژ خشک شود این کار باعث میشود طعم قندی موسیلاژ روی دانه طعم قهوه اثر گذارد
فراوری عسلی
به این نوع فراوری فراوری هانی پراسس می گویند
هالینگ
در هر نوع فراوری و خشک شدن قهوه بعد از فراوری به قسمت هالینگ میرسیم
هالینگ به مرحله گرید بندی جدا سازی سیلور اسکین
سیلور اسکین
و دسته بندی بر اساس رنگ و اندازه و کیفیت و گرید بندی می گویند این مرحله قهوه اماده سازی می شود برای رفتن به مرحله رست و برشته کاری.
بعد از اون به قسمت فراوری میرسیم که مراحل خاص خود را دارد
میوه قهوه از چند قسمت تشکیل شده
اولین بخش پوسته است که شبیه به پوست گوجه است سپس قسمت گوشته میوه یا پالپ و بعد از ان دو لایه چسبیده به دانه قهوه که اولی دارای چنس بسیار لزج و قندی است به نام موسیلاژکه ان را با تخمیر در تانک های مخصوص با کنترل دما و رطوبت از پارچمند جدا میکنند و سپس لایه کاغذی خیلی سفت به نام پارچمنت که تا وقتی که قهوه تازه است به ان چسبیده است و جدا نمیشود تا وقتی که خشک شود بعد قسمت سیلور اسکین پوسته نقره ای که به صورت اختیاری جدا میشود
تمام اسید های ارگانیک این قسمت شدت میگیرند و به وجود می آیند که باعث میشود ما از قهوه طعم ها و فلیورهای مختلف داشته باشیم.
روش فراوری طبیعی
فراوری طبیعی به صورتی است که دانه ها با میوه خشک میشوند و نوت های شیرین و طعم و فلیور های میوه ای به دانه ها اضافه میشود این روش فراوری تا چند هفته زمان میبرد
روش فراوری تر
در این قسمت در مرحله اول میوه های رسیده جدا میشوند سپس شسته میشوند و در اب ان ها را معلق میکنند میوه هایی که ته نشین میشوند کیفیت بهتری دارند حالا جدا سازی می شوند سپس به مرحله دیپالپینگ میروند در این مرحله با دستگاه های مخصوص گوشته جدا میشود دانه ها در این مرحله دارای شکنندگی بالا هستند و اگر دستگاه دیپالپر خوب نباشد قطعا دانه ها از بین میروند
در این مرحله دانه های اسپشیالیتی و تخصصی با دست دیپالپینگ میشوند
سپس به مرحله تخمیر میروند تا موسیلاژ جدا شود این عمل به مدت 12 تا 48 ساعت در تانک های تخمیر با دما و رطوبت مخصوص انجام میشود بعد دانه های تخمیر شده شسته می شوند تا موسیلاژ جدا شود و به مرحله خشک شدن انتقال داده می شوند
در مرحله خشک شدن دانه ها زیر افتاب قرار میگیرند و در این مرحله پارچمند خشک میشود و جدا میشود
حالا اگر از فراوری تر قسمت تخمیر را جدا کنیم یعنی با موسیلاژ زیر نور افتاب برود و خشک شود فراوری می شود فراوری عسلی یا هانی پراسس که در طعم نهایی تاثیر زیادی دارد.
طعم ها و عطرها
5 طعم اصلی وجود دارد که ما با زبان ان ها را حس میکنیم: شیرین.ترش.تلخ.شور.اومامی که به زبان ژاپنی میشود خوشمزه
اومامی طعم اصلی است که شما میتوانید در نمک های ام اس جی یا تقریبا گوشت بخته شده وگوجه رسیده حس کنید برای حس کردن طعم ها در کتاب ها اناتومی زبان کشیده شده که شیرین نوک زبان تلخی انتها ترش و شور چپ و راست که میتوان گفت این موضوع 90 درصد اشتباه است
در واقع زبان دارای پرز های بسیار زیادی در سطح خود است به نام پاپیلو هرکدام از این پرز ها یک طعم را دریافت میکنند که روی سطح زبان پخش هستند و یک سری از ان ها با توجه به این که شخص در بچگی چه غذا ها طعم ها و میوه هایی را تست کرده قوی تر از بقیه پرزها هستند
مثلا افراد اروپایی تنوع طعمی ندارند و با کسانی که در مناطق استوا زندگی میکنند و انواع میوه ها و طعم ها را چشیدند قطعا تفاوت مزاجی و طعمی بسیاری دارند در واقع طعم ها و مزاج های هر منطقه روی شکل گیری پاپیلو های افراد تاثیر دارد ممکنه مثلا دریکی از قسمت های زبان شما پاپبلو هایی که طعم های تلخ را میگیرند تمرکز بیشتری داشته باشند
برای چشیدن طعم ها شما باید با کل سطح زبان یک طعم را بچشید در این صورت شما می توانید طعم اصلی را حس کنید ما فقط 5 طعم اصلی را حس میکنیم و هیچ قسمتی از زبان نیست که مثلا طعم پرتقال یا نارگیل را بچشد و تمام طعم هایی که شما حس میکنید فقط در میزان شدت این 5 طعم است و تفاوت عطر و رایحه ان هاست
پشت گونه ما غده های بویایی وجود دارد که رایحه ها و عطر ها را دریافت میکند
بعد از فراوری به قسمت برشته کاری و رستینگ می رسیم
برشته کاری چیست؟
سه روش اصلی رست وجود دارد
درام
دارای مخزن با پره هایی برای زیر و رو کردن قهوه و منبع حرارت گازی زیر مخزن که به صورت غیر مستقیم به دانه ها حرارت وارد می کند و باعث برشته شدن دانه ها می شود
الکتریکی
این روش هم مثل روش درام دارای مخزن روی منبع حرارت است با پره های متحرک برای زیر و رو کردن دانه ها اما منبع حرارت الکتریکی است و دانه را با کیفیت پایین تر رست و تحویل شما می دهد
هوای گرم
در این روش رست با برخورد دانه ها به باد داغ دانه ها رست داده می شود این نوع رست مانند باد سشوار است و دارای محصولی با کیفیت پایین تر از دو روش دیگر است.
پروسه برشته شدن چگونه است؟
با حرارت دیدن دانه ها داخل مخزن بعد ازرد شدن از حرارت 100درجه سیلور اسکین آرام جدا شده و دانه روبه زرد شدن می رود
کرک اول داریم و کرک دوم:
اتفاقات کرک اول
در این قسمت رطوبت 12 درصد باقی مانده برای دانه از بین میرود و دانه روبه برشته شدن می رود که به اصطلاح کالر چنج با تغیر رنگ می گویند حالا شما رطوبطت را با رست دادن و حرارت رستر 70 درصد کاهش داده اید و دانه می رود روبه برشته شدن و اتفاقی می افتد به نام مایلارد ری اکشن .بعد رطوبت داخل دانه که تبخیر شده یکباره از دانه خارج می شود و کرک اول اتفاق می افتد از این قسمت به بعد دانه قابل استفاده است به این دلیل که دانه دیگر سفت نیست و اون حجم بالای فشار از داخل دانه خارج شده و دانه ترد تر شده و همینطور طعم و عطر و اسیدیته آزاد می شود
اتفاقات کرک دوم
بعد از کرک دوم دانه ها به سمت رست خیلی تیره می رود و می شود دارک رست.
در فرایند رست یک میزان اندازه گیری و سه دسته اصلی رست وجود دارد:
برای اندازه زدن برشته کاری یکی که خیلی دقیق است آکترون است که با دستگاه های آکترون میتر یا کالر میتر سنجیده می شود و سه لول لایت مدیوم و دارک است
لایت رست یا رست روشن:
لایت رست یعنی بعد از کرک اول بین 30 ثانیه یا 1 دقیقه حرارت دیدن دانه درجه رست را لایت رست که قهوه ای روشن است می گویند.
بعد از کرک اول را دولوپ تایمی که طعم و عطر آزاد می شود می گویند
در نتیجه شما اگر قبل از کرک اول دانه را استفاده کنید هیچ عطر و طعمی ندارم
شاخصه های طعم و عطری لایت رست چگونه است؟
بعد از میلارد کاراملایز هم اتفاق می افتد رنگ قهوه ای قهوه سوختن شکر موجود در آن است که کاراملیزه می گویند. لایت رست یعنی شما بعد از دولوپ برشته کاری را ادامه ندادید و کاراملیزه شدن را قطع کردید به دلیل آزاد نشدن همه طعم ها در این لول رست طعم عصاره شیرینی و اسیدیته یا ترشی بالایی دارد به این علت که اسید ها تازه آزاد شدند. بادی پایین است. بادی همان غلظت است و به این علت پایین است که برشتگی قهوه کم است و عصاره گیری دقیق انجام نمی شود.
مدیوم رست یا رست متوسط:
بین یک یا دو دقیقه بعد از کرک اول برشتگی دانه مدیوم رست است این لول رنگی رو به قهوه ای تیره است. اسیدیته بادی و شیرینی متوسطی دارد.
دارک رست یا رست تیره:
بعد از کرک دوم درجه رست و رنگ دانه به سمت تیره می رود. این اتفاق بعد از کاراملایز شدن به وجود می آید بعد از مرحله کاراملایز شدن دانه به مرحله سوختن وارد می شود.
کیفیت دانه در لول دارک رست به صورتی است کخه تلخی بالا می رود و همچنین اسیدیته شیرینی و بادی پایین می آید.
چرا بعضی از رسترها در فرایند رست دانه ها را تیره رست میکنند؟
بعضی قهوه تلخ دوست دارند و سلیقه ای است این یک دلیل دارک رست کردن است
و دلیل دوم این است که اگر قهوه بی کیفیت باشد اگر رست لایت یا مدیوم بزنند باعث می شود عطر و طعم بد قهوه آزاد شود به همین علت تیره رست می کنند که طعم بد قهوه در رست تیره و تلخی پنهان شود.
دانه های اسپشیالیتی سبز باید مدیوم رست باشد چون اگر لایت باشد اسیدیته خیلی بالا مانع حس شدن طعم و عطر قهوه میشود و اگر رو به دارک برود تلخی مانع حس کردن طعم و عطر اصلی میشود.
نکات مهم برای تازه نگه داشتن و حفظ عطر و آرومای قهوه:
یک سری نکات درمورد قهوه و نگهداری آن وجود دارد که خیلی کمک میکند به تازه ماندن و پایدار کردن کیفیت قهوه که در این قسمت آنها را توضیح دادیم.
اولین نکته ای که هر کافه یا مصرف کننده باید رعایت کند خرید قهوه به اندازه مصرف وتازه به تازه است یعنی اگر کافه ای به صورت 1 کیلویی مصرف قهوه دارد پک های 1 کیلویی برای بازه زمانی های نسبتا پایین خریداری کند تا قهوه باکیفیت را در کاف خود سرو کند این به بالا بودن کیفیت قهوه مورد استفاده کافه کمک چشم گیری می کند.
نکته بعدی این است که قهوه با اکسیژن و اشعه UV نور افتاب و رطوبت واکنش می دهد قهوه اکسید و عصاره گیری شروع می شود پس باید از این سه مورد دور باشد تا قهوه شما با کیفیت و تازه بماند.
بسته بندی ها باید باتوجه به مدت زمان ارسال و متناسب با شرایط آن منطقه طراحی و تولید شود یعنی مثلا اگر کافه هایی که شما قهوه آنها را تامین می کنید با توجه به حجم خرید آنها بسته بندی قهوه طراحی کنید حالا خود بسته بندی ها باید به دور از نور خورشید نگهداری شوند اکسیژن و رطوبت به بسته ها نفوظ نکند.
برای جلوگیری از اکسید شدن قهوه یکی از کار های دیگری که باید انجام دهید این است که به اندازه مصرف روزانه داخل مخزن آسیاب قهوه بریزید با این کار شما همیشه قهوه تازه و با کیفیت سرو می کنید.
حالا شما از این موارد جلوگیری کردید قسمت بعدی می رسیم به شرایط داخلی بسته قهوه
خود دانه قهوه دائما درحال آزاد کردن گاز است.
آزاد شدن این گاز ها دارای دو مرحله هستند:
یکی گاز هایی که بعد از رست از قهوه تازه رست آزاد می شود.
یکی گاز هایی که آرومای دانه هستند و دائما در حال آزاد شدن هستند.
آزاد شدن گازهای مربوط به آرومای قهوه را نمی شود مدت زمان براشون مشخص کرد اما می شود گفت هر وقت که شما دانه قهوه را شکستید و از ان بوی قهوه آزاد شد یعنی هنوز درحال آزاد کردن گاز است.
حالا این گاز ها در زمان های طولانی مثل ارسال بسته ها به راه های دور باعث باد کردن بسته بندی و اغلم پاره شدن بسته می شوند
برای جلو گیری از این اتفاق روی بسته بندی ها یک سری سوپاپ نصب میکنند که دوطرفه و یک طرفه دارند یک طرفه ها بهترهستند چون فقط از داخل به خارج اجازه خروج گاز می دهند پس برای بسته بندی های طولانی مدت و ارسال به راه های دور شما میتوانید از سوپاپ استفاده کنید.
کاپینگ قهوه چگونه است و موارد موثر روی شاخصه ها طعمی آن چیست؟
بعد از رست به مرحله ارزیابی قهوه و امتیاز بندی که به آن کاپینگ می گویند می رسیم.
در این مرحله با استفاده از وسایل مخصوص و یک سری اطلاعات پایه و پیشرفته شما به قهوه امتیاز می دهید و قهوه ها را درجه بندی و آنها را از هم تفکیک می کنید.
این کار نیازمند تجربه و اطلاعات علمی بالا است اما از افراد معمولی در خانه تا افراد حرفه ای در این کار می توانند انجام دهند.
برای ارزیابی ما به پنل ارزیابی و پنل سنسوری نیازداریم
پنل سنسوری به افرادی میگویند که اطراف شما هستند و یا فقط قهوه شما را می نوشند یا مهمون کافه هستند یا افراد متخصص اند که از جهات مختلف قهوه را برسی می کنند.
در قسمت ارزیابی قهوه با توجه به نیازها ارزیابی می شود مثلا اگر شما قهوه ای با عطر های قوی و طعم و عطر با شدت بیشتر یا آرومای زیاد اسیدیته بالا
بدون تلخی و شیرین می پسندید بر اساس این نیاز ها می توانید قهوه ها با خصوصیات دلخواه خود را انتخاب کنید .
هدف ما از کاپینگ چیست؟
یکی پیدا کردن قهوه مورد نیاز است.
دومی نگهداری کیفیت و یکنواختی است.
برای این ارزیابی برای اینکه میزان خطا در امتیاز بندی ها به حداقل برسد به جای یک نور از چند تیم چند نفره استفاده می شود این کار باعث می شود خطاهای احتمالی رفع بشوند و قهوه با کیفیت مشخص شود.
چه مواردی روی طعم و عطر قهوه تاثیر دارد:
از خاک تا آب و هوا
نحوه فراوری قهوه
نحوه برشته کاری و رست
نحوه دم آوری مثل دمای آب و درجه آسیاب
عوامل موثر فراوری روی طعم قهوه به چه صورت است؟
قهوه شسته شده اسیدیته با کیفیتی داره به علت اینکه به هنگام تخمیر برای جداسازی موسیلاژ اسید ها به وجو می آیند و وارد بافت قهوه می شوند این باعث بالا رفتن اسیدیته می شود.
قهوه نچرال یا طبیعی زمان باهم بودن میوه و دانه زیاد است و باعث می شود شیرینی میوه به دانه وارد شود و فراین کاراملیزه اهسته انجام می شود و شاخصه های طعمی میوه به دانه وارد می شود
این موارد باعث می شوند که شاخصه های طعمی قهوه تغییر کنند.
خصوصیت های طعمی قهوه به چه صورت است؟
زبان 5 طعم را دریافت می کند:
تلخی
ترشی
شوری
شیرینی
اومامی
بعد شدت این پنج طعم احساس می شود و بافت که از غلظت های مختلف دریافت می شود
مثل شیر کم چرب و پرچرب که شیر پر چرب بافت سنگین تر و چرب تر و شیر کم چرب بافت کم چرب و سبک تر دارد
زبان فقط همین سه مورد را حس میکند یعنی پنج طعم اصلی/شدت پنچ طعم/بافت و غلظت
بقیه موارد مربوط به دماغ می شوند.
5 خونه امتیاز داخل برگه وجود دارد که هرکدام 2 نمره دارد
FLAVOUR
AFTER TASTE
ACIDITY
BODY
SWEETNESS
فلیور Flavors:
فلیور به طعم هایی می گویند که شما هنگام نوشیدن قهوه یاد انها می افتید ن طعم هایی که در قهوه هستند.
مثلا شما یک قهوه میخورید یاد زغال اخته می افتید آن قهوه فلیور زغال اخته دارد.
AFTER TEST یا طعم نهایی چگونه است؟
افتر تست یا طعم نهایی که بعد از قورت دادن قهوه داخل دهان شما می ماند که عبارت اند از:
شیرینه خوش طعم یا خشک و عطش آور یا تلخ
ACIDITYیا ترشی:
بعد اسیدیته است که شدت آن میتواند بالا یا پایین باشد ولی کیفیت آن ارزیابی می شود.
BODY یا غلظت قهوه چیست؟
بادی به غلضت و سنگینی که روی زبان از قهوه حس می شود می گویند.
SWEETNESS یا شیرینی قهوه چیست؟
همه قهوه ها شیرین اند اما بعضی قهوه ها شاخصه های منفی دارند به این قهوه ها دیفکت می گویند دراین موارد خونه مربوط به کلین خط می خورد و اگر شدت بالایی داشته باشد باعث می شود خانه مربوط به شیرینی هم خط بخورد.
کیفیت و بالانس طعمی قهوه به چه صورت است؟
وقتی اسیدیته بالا باشد یا آروما ضعیف باشد یا بیش از حد ترش باشد یا تلخ باشد این موارد نشان دهنده بالانس نبودن قهوه بادی ضعیف هستند
برای درجه بندی قهوه یک سری نمره مختلف وجود دارد.
از 6 تا 5/6 قهوه ای است که وقتی شما سرو کردید می بینید که قهوه بد نیس و شما داخل خونه هم می توانید درست کنید و تخصصی نیست
از 7 تا 75/7 زمانی است که قهوه خوبه و برای روزی یک بار سرو کردن آن را انتخاب می کنیم
زمان که قهوه را بچشید و کیفیت بالای طعمی و عطری داشته باشد و حس خوب دریافت کنید این قهوه 8 می گیرد.
اما زمانی که قهوه را بچشید و حس کنید که این قهوه طعم خاصی دارد و متفاوت است نمره 8 تا 9 می گیرد.
نمره 9 به بالا تشخیص سختی دارد و موقعی پیش می آید که از طعم و عطر آن هیجان زده می شوید و اون قهوه 9 به بالا می گیرد.
این ترتیب نمره بندی قهوه است.
برشته کاری چه تاثیری روی شاخصه های طعمی دارد؟
بعد از آن به مرحله رست می رسد که سه اتفاق مهم می افتد
یکی خشک شدن رطوبت قهوه
یکی میلارد ری اکشن که یک بخشی از آن اسید ها را تجزیه می کند
یکی دیگر هم کاراملیزه شدن که شکر را به کارامل تبدیل می کند و باعث طعم شیرین قهوه می شود
در این بخش هرچقدر پیش برویم اسید ها کاهش پیدا می کنند یعنی در حالت لایت رست اسید ها شدت بالا دارند در حال مدیوم بالانس طعمی و دارک رست روبه کربن و تلخی می روند.
قسمت بعدی که روی طعم ها تاثیر گذارند دم آوری که یک سری عوامل روی تلخ شدن قهوه و تغییر طعم تاثیر می گذارند.
کهنه بودن یا تازه بودن قهوه/دیفکت هایی که از مزرعه رسیده به فنجون/ درجه آسیاب اگر مناسب وسیله دم آوری نباشد باعث تلخی می شود/اکسید شدن قهوه مثلا قهوه را آسیاب کرده باشیم گذاشته باشیم بمونه/ یا بیش از حد عصاره گیری کردن که دو اتفاق باعث آن می شود یکی درجه حرارت زیاد که باعث آزاد شدن بیش از حد کافئین و کلروژنیک اسید می شود و یکی عبور بیش از حد آب از قهوه که دلایل اصلی تلخ شدن قهوه هستند/خواستگاه های قهوه
لوازم مورد نیاز و روش کاپینگ:
شما برای انجام کاپینک ابتدا به :
میز کاپینگ
لیوان مخصوص کاپینگ که به صورت کروی شکل است و حجم بیش تر از 200میلی بیشتر نباشد
2 عدد قاشق
گرایندر یا آسیاب
کتل آب جوش به همراه دماسنج
تخته شاسی به همراه کاغذ و خودکار برای نوشتن خصوصیات و امتیاز بندی ها
اسکیل ترازو
برای کاپینگ داخل کاپ به ازای هر 150 میل آب 25/8 قهوه باید ریخت
از هر قهوه 5 کاپ داشته باشید در هر ست کاپینگ بیشتر از 6 قهوه را کاپ نکنید
قهوه های مختلف را از هم جدا کنید مثل قهوه شسته یا نچرال
قهوه ای که وزن می کنید دانه باشد 
کاپینگ به چه صورت است؟
قهوه ه ها را اماده کنید و 6 ست بچینید دور میز هر طرف 3 عدد
هر نفر جلوی یک ست بایستد و قهوه آسیاب شده را بو کند
بعد آب را روی ان می ریزند دمایث آب باید 93 درجه باشد TDS آب بین 125 تا 175 پی پی ام باشد دستگاه تصفیه ابی که وصل می کنید نباید درجه پی پی ام آن کمتر از 100 و بیشتر از 250 باشد
بعد از ریختن آب بین 3تا5 دقیقه صبر کنید روی قهوه یک کبره می بندد
حالا بو کنید بعد کبره را جمع کنید الان دیگه نمی شود بو کرد چون آروما و رایحه ها داخل بخش پروتئینی و چربی قهوه بوده است.
وقتی کبره جمع شد بعد از 6 الی 8 دقیقه آماده کاپ کردن است
در 3 مرحله باید قهوه کاپ شود طعم
یکی وقتی بین 60 تا 70 درجه است یکی وقتی بین 30 تا 40 درجه است و یکی وقتی که زیر 30 درجه می رسد این سه مرحله به این علت است که در هر بخش یک سری از طعم ها بهتر حس می شود.
حالا طبق گفته های بالا قهوه را کاپ کنید و امتیاز بدید و قهوه هارا دسته بندی کنید.
در این مقاله با چرخه تولید قهوه و تمام فرایند هایی که روی آن انجام میشود تا قهوه به مرحله سرو برسد آشنا شدیم
بعد از این فراید به مرحله دم آوری و سرو می رسیم که متد های مختلفی از جمله قهوه های دمی سرد و گرم یا عصاره گیری با متد اسپرسو و انواع نوشیدنی های بر پایه قهوه می رسیم که داخل همین سایت اموزش آنها درج می شود.
