همه چیز درمورد قرمه سبزی
نویسنده: فاطمه صبا
برای خیلی از افراد قرمه سبزی جز آن دسته از غذاهایی است که حاضر هستند برای خوردن آن ساعت ها گرسنگی را تحمل کنند و یا حتی مسافت های طولانی را بپیمایند تا به آن برسند. زمانی که اولین قاشق را بر دهان می بردند، چشمانشان را بسته و با چنان لذتی هر ذره ی آن را میجوند که گویا ماه هاست غذا نخورده اند. قرمه سبزی با این محبوبیت سرشار در بین فرهنگ و آداب و رسوم ایرانیان خانه کرده و به دلیل حمایت بیش از حد ایرانیان از این غذا، در غرب و کشورهای دیگر نیز که ارتباط چندانی با فرهنگ ایرانی ندارند، افرادی را میبینید که با شنیدن نام قرمه سبزی چشمانشان برق زده و بسیار شاد می شوند. محبوبیت این غذا به قدری بالا رفته است که حتی روزی از سال را برای آن نامگذاری کرده اند که تحت عنوان روز جهانی قرمه سبزی شناخته می شود. اما روز قرمه سبزی نیز همانند چهارشنبه سوری تاریخ دقیقی ندارد و اولین روز شنبه از ماه آذر است که روز جهانی قرمه سبزی نامیده می شود.
هرچیزی تاریخچه و پیشینه ای دارد، این غذای محبوب و دلپذیر نیز از این قضیه مستثنی نیست. در این مقاله با تفریح یاب همراه شوید تا در ابتدا نگاهی به مواد تشکیل دهنده آن بیاندازیم و سپس به انواع آن در مناطق مختلف و سیر تحول و تغییر آن در طی سالیان گذشته نگاهی کنیم و در انتها نیز چند دستور پخت و ترفندهای بسیار مهم را برای طبخ قرمه سبزی بهتر با یکدیگر بررسی کنیم.
مواد تشکیل دهنده:
می توان گفت که در مناطق مختلف ایران برای پخت قرمه سبزی از روش های تقریبا یکسانی استفاده می شود و تفاوتی جزئی فقط در مورد نوع سبزی این خورشت محبوب وجود دارد که امروزه نیز تقریبا این تفاوت از بین رفته و همه ی خانم ها از سبزی های یکسانی استفاده می کنند. سبزی های تشکیل دهنده این خورشت عبارتند از: گشنیز، اسفناج، تره، جعفری و شنبلیله که البته گاهی اوقات چند سبزی جدید نیز به لیست اضافه شده و گاهی از آن کم می شود. مواد دیگری که این سبزی را تشکیل می دهند عبارتند از لوبیا قرمز، گوشت تکه تکه شده، پیاز و ادویه های مناسب. در مورد نوع لوبیا در این خورشت، می توانید هم از لوبیا قرمز استفاده کنید و هم از لوبیا چیتی. برخی افراد معتقدند که خورشت قرمه سبزی آنها با استفاده از لوبیا چیتی به اصطلاح بهتر جا می افتد و به همین خاطر در برابر استفاده از لوبیا قرمز مقاومت بسیاری می کنند.
انواع قرمه سبزی:
قرمه سبزی ها در مناطق مختلف تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند؛ بلکه ممکن است تنها تفاوت آن ها در سبزی هایی باشد که در آن ها مورد استفاده قرار می گیرند.
سیر تحول:
در طی گذشت زمان، همه چیز دستخوش تغییر می شود و گاهی نیز ممکن است این تغییر به قدری شدید باشد که کاملا باعث حذف آن شود. اما می توان گفت قرمه سبزی جز معدود غذاها و یا حتی چیزهایی است که در طی تاریخش از زمانی که برای اولین بار پخته شد تا کنون تغییر نکرده و ثابت مانده است؛ دلیل این ثبات می تواند مربوط به آن باشد که این غذا بسیار لذیذ و دارای ترکیبی کاملا مناسب و به جا بوده است که شامل تمام مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان نیز می شده است. در قرمه سبزی مواد معدنی همچون ویتامین ها، سلولز، فیبر، پروتئین، کربوهیدرات، چربی و...را می توانید پیدا کنید. این جمله به معنی آن است که در یک وعده غذایی شما تمام مواد مورد نیاز بدنتان را دریافت می کنید و دیگر نیازی به مواد دیگر ندارید.
قرمه به معنی گوشت های تکه تکه شده و بدون استخوان گوسفند، گوساله و حتی گام است که عشایر کشورمان طی سده های گذشته این روش را ابداع کرده و از این طریق گوشت مورد نیاز روزانه شان را نگهداری میکردند. قرمه کردن گوشت و نگهداری آن به صورتی که حداقل برای چندین ماه فاسد نشود عملی پر زحمت است زیرا در آن بایستی گوشت را از استخوان جدا کرده و با سنگ نمک کوبیده شده اجازه دهید تا در روغن خودش اندکی سرخ شود، استفاده از سنگ نمک هم باعث ماندگاری گوشت می شود و هم نمک زیادی را به خورد گوشت نمیدهد و باعث شوری آن نمی شود. پس از آن زنان ایل عشایر این گوشت ها را در مشک ها و یا ظروف مخصوص نگهداری میکردند و برای طبخ غذا از آن ها استفاده می نمودند. می توان گفت ابداع قرمه سبزی به این بانوان هنرمند و ماهر مربوط میشود و تمام مردم بایستی از آن ها ممنون باشند.
دستور پخت قرمه سبزی:
اولین و مهمترین مولفه در دستور پخت این خورشت لذیذ ایرانی صبور بودن است، به قول معروف برای داشتن خورشتی جا افتاده بایستی صبر ایوب داشته و عجله به خرج ندهید، زیرا اگر صبر نکنید و برای سرو آن عجله به خرج دهید خورشتی جا افتاده نخواهید داشت و قرمه سبزی جا نیفتاده هم طرفداران زیادی ندارد. امروزه قرمه سبزی تنها در ایلات عشایری طبخ نمی شود بلکه جز یکی از محبوب ترین غذاهای مردم شهرنشین نیز شده است. پس خانم ها دیگر نیازی به قرمه کردن گوشت و نگهداری آن به شیوه ایلات عشایری ندارند.
در وهله اول پیاز را بسیار ریز کرده و در روغن سرخ می کنیم. بعد از آن نوبت به گوشت می رسد، برای سرخ کردن گوشت ابتدا آن را به تکه های کوچک تقسیم کرده و اگر دنبه یا روغن حیوانی دارید، با آن گوشت ها را سرخ کنید، اگر هم ندارید اهمیتی ندارد می توانید با همان روغن معمولی گوشت را سرخ کنید. پس از آن که گوشت و پیازها را سرخ کردید بایستی به تعداد افراد مهمانتان لوبیا قرمز یا چیتی را به مواد قبلی اضافه کنید. برای تعیین آن که چه مقدار لوبیا بریزید، ترفندی ساده را به کار ببرید. اگر خورشت پر لوبیا دوست دارید، می توانید به ازای هر نفر یک و نیم الی دو قاشق غذاخوری لوبیا بریزید و اگر تمایل چندانی به لوبیا ندارید، می توانید به ازای هر نفر یک قاشق بریزید. اگر جز خانم هایی هستید که سبزی قرمه را از قبل آماده کرده و در یخچال نگهداری می کنند در این مرحله و پس از آن که تمام مواد را خوب سرخ کردید می توانید سبزی را اضافه کنید و با افزودن نمک، زردچوبه و اندکی فلفل، آب خورشت را بریزید و درب قابلمه را بگذارید.
