نکات مهم در طبخ ماهی
نویسنده: کیوان رنجبر
ماهی از جمله غذاهایی است که در ماه های معینی از سال می توان آن را مصرف کرد و خوردن آن در ماه های دیگر سال شاید چندان لذت بخش نباید. ماه هایی که خوردن ماهی لطف زیادی ندارد عبارتند از: اردیبهشت، خرداد، تیر و مرداد. البته این برای کسانی است که دور از شهرهای بندری هستند وگرنه ساحل نشینان در تمام طول سال ماهی مصرف می کنند.
برای اینکه ماهی در هنگام تمیز کردن از دست شما سر نخورد کمی نمک روی تخته ای که زیر ماهی گذاشته اید بپاشید و بعد ماهی را روی آن قرار دهید. ماهی به نمک می چسبد و بدون آنکه بلغزد می توانید آن را پاک کنید.
برای جلوگیری از پخش شدن پولک به هنگام پاک کردن ماهی آن را درون ظرف بزرگ و پر آبی قرار دهید و فلس ها را داخل آب از بدن ماهی جدا کنید.
برای از بین بردن بوی ماهی از دست، دست های خود را با محلول سرکه و آب یا آب و نمک بشوئید.
اگر جزء کسانی هستید که ماهی آب پز می خورید، ولی با این مشکل روبرو هستید که ماهی در هنگام پختن در آب متلاشی می شود، برای جلوگیری از این موضوع کمی سرکه در آب جوش بریزید و ماهی را در آن بپزید.
هیچ وقت برای ذوب کردن یخ ماهی آن را درون آب نگذارید. آن را درون شیر قرار دهید. شیر مزه یخ زدگی را از ماهی می گیرد و طعم دلپذیری به آن می دهد و همه فکر می کنند ماهی کاملا تازه است.
اگر تیغ ماهی در گلویتانن گیر کرد کمی سیب زمینی پخته یا تکه ای نان خمیری بخورید. برای کم کردن درد و ناراحتی ناشی از تیغ ماهی در گلو یک لیمو ترش را از وسط به دو نیم کنید و بعد به آرامی آب لیمو را بمکید. این کار به نرم شدن تیغ ماهی کمک می کند و زود احساس راحتی می کنید.
در شستشوی ماهی از آب سرد و روان استفاده کنید.
مصرف ادویجات و خواباندن ماهی در پیاز و یا چند حبه سیر رنده شده روی گوشت ماهی باعث از بین رفتن بوی مخصوص آن می شود.
جهت برطرف نمودن بوی ماهی هنگام طبخ، سوزاندن کمی پوست پرتقال یا لیمو عمانی در آشپرخانه بی تاثیر نیست.
استفاده از آب لیمو یا آب غوره در پخت و پز ماهی طعم و مزه آن را برای کودکان خوشایند می کند.
در بریدن باله ها و شکم ماهی بهتر است از قیچی مخصوص طراحی شده برای این کار استفاده کنید.
برای جدا کردن تیغهای درشت ماهی بعد از تخلیه شکم ماهی و باز کردن ماهی از پشت غشاء چسبیده به استخوان ها را به کمک چاقو آزاد کنید و با کشیدن ستون مهره ها استخوان های متصل به ستون مهره ها را جدا کنید.
برای جدا کردن تیغهای ریز ماهی بعد از آب پز کردن ماهی با کمک چنگال می توان این تیغها را جدا کرد و با گوشت خالص و پخته شده ماهی اقدام به تهیه خوراک هایی خوشمزه از قبل کتلت، شامی، کوکو، کوفته، کباب کوبیده، استانبولی پلو و غیره کرد.
سعی کنید ماهی را در روغن کاملا داغ و فراوان سرخ کنید. اینکار باعث عدم چسبیدن ماهی به ظرف و بهتر پخته شدن همه قسمتهای ماهی می شود.
جهت جلوگیری از چسبیده شدن ماهی به ماهیتابه قطعات ماهی را در مخلوطی از تخم مرغ زده، آرد، نمک و ادویه غلتانده و بعد آن را سرخ کنید. می توانید فقط از ترکیب آرد و ادویجات به تنهایی استفاده کنید و تخم مرغ را حذف کنید.
هیچوقت قطعات ماهی را ابتدا از طرف پوست سرخ نکنید اینکار باعث جمع شدن تکه های گوشت ماهی می شود، اول طرف گوشتی ماهی را سرخ کنید بعد طرف دیگر را.
اگر ماهی را درسته می پزید جهت نفوذ حرارت و روغن به داخل ماهی پیشنهاد می شود چند برش عرضی در دو طرف بدن ماهی ایجاد کنید.
جهت پوست گیری ماهی دو شکاف عرضی روی بدن ماهی، دو شکاف طولی به فاصله حدود یک سانتی متر در طرفین باله های پشتی و دو شکاف طولی در طرفین باله های شکمی ماهی ایجاد نمایید آنگاه به کمک انگشت خود در قسمت برش عرضی پوست ماهی را طوری آزاد کنید که بتوانید پوست ماهی را از سر به طرف دم بکشید این کار را برای طرف دیگر ماهی نیز تکرار کنید.
توجه داشته باشید که گوشت سفید یا همان ماهی بر خلاف گوشت قرمز هر چه بیشتر پخته شود بهتر و مقوی تر است.
در غذاهایی که گوشت سفید دارند باید نمک را همان ابتدا ریخت چون بعد از پخت دیگر نمک را به خود نمی گیرد.
شستن ماهی با آب ونمک را بعد از پاک کردن آن فراموش نکنید، این عمل از یک طرف باعث لذیذتر شدن ماهی حین پخت می شود و از سویی باعث از بین رفتم بوی بد ماهی هم می شود.
برای خوش طعم شدن هر چه بیشتر گوشت ماهی و رفع بوی بد آن کمی پودر فلفل سیاه مخلوط کرده و قبل از پختن آن را روی ماهی بپاشید و با گوشت ماهی را به آن آغشته کنید.
اضافه کردن برگ بو به ظرفی که در حال پختن ماهی است علاوه بر خوش طعم نمودن آن بوی بد آن را نیز از بین می برد.
برای کمک به هضم بهتر و راحت تر گوشت و رفع سردی آن مقداری زنیان آسیاب شده با کمی نمک و فلفل درون آبلیمو خیسانده کمی پیاز ریز شده را نیز به آن اضافه نموده و ابتدا ماهی را مدتی در این محلول بخیسانید و بعد آن را بپزید.
