تاریخچه قرمه سبزی
نویسنده: کیوان رنجبر
قورمه سبزی، این خورشت بسیار خوشمزه ی ایرانی، یکی از شناخته شده ترین غذاهای اصیل ایرانی است که در دنیا نیز شهرت بسیاری کسب کرده است. قورمه سبزی را همه ی ما خورده ایم و صادقانه، بعضی از ماها انتخاب اولمان در بین غذاها است. این غذای فوق العاده که امروزه تبدیل به یک جاذبه ی گردشگری بری شکم گردها هم شده است، از کجا به وجود آمده است؟ آیا تا به حال این سوال در هنگام چشیدن طعم فوق العاده ی این غذا به ذهنتان خطور کرده است؟ خب برای پاسخ به این سوال اجازه دهید تا در ابتدا واژه ی قورمه سبزی را به ۲ بخش تقسیم کنیم. اول به سراغ قورمه می رویم. قورمه یا کنسرو گوشت سنتی در گذشته در استان هایی که دامپروری در آن جاها رونق داشت همچون استان آذربایجان غربی و شرقی که در عین حال سرد هم بودند، تهیه می شد.
معمولا در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می دادند تا کمی پخته شود و سپس آن را در پوست کنده شده و تمیز شده ی حیواناتی مثل گاو و یا گوسفند را در کوزه هایی می ریختند و در جای خنک نگهداری می کردند. شاید فکر کنید که گوشت در این شرایط خراب می شود اما نگهداری گوشت به این صورت برای حمل در بین عشایر راحت تر و به صرفه تر بود. علتش هم این بود که گوشت به علت پختن تراکم کمتری پیدا می کرد و امکان فاسد شدن هم نداشت.
قورمه هم به این شکل تهیه می شود که به صورت غالب، گوشت گوسفند ذبح شده را ازاستخوان جدا می نمودند و سپس ریز ریز می کردند. وقتی هم که گوشت آماده می شد؛ آن را در ظرفی ریخته و بر روی اجاق گاز قرار می دادند. گوشت نیز بعد از چند ساعت در چربی های خودش و نمک دانه درشت فراوان می پخت و سپس به ظرف در نظر گرفته شده منتقل می شد و بعد در کوزه نگهداری می شد. اما عشایر فارس در پوست یا به عبارتی دیگر یک مشک کوچک که مخصوص پنیر زدن و قورمه بود، این گوشت ها را می ریختند.
در زمستان و در مواقع نیاز، عشایر در حین سفر از این گوشت های قورمه شده به صورت های مختلفی در غذاهایشان استفاده می کردند. به این خاطر که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی در خود بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو تهیه می شد. مثلا شیرازی ها قورمه را با گشنیز واسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی قاطی می کردند و به آن در اصطلاح، خورشت قورمه و سبزی می گفتند.
اصولا این چند ماده ی غذایی در کنار یکدیگر مواد اصلی درست شدن قرمه سبزی بودند. این مواد عبارتند از: سبزی، پیاز، نمک و گوشت قورمه شده بود. البته شیرازی ها به قورمه سبزی خود سیب زمینی نیز اضافه می کرده اند. البته حدس این سخت نیست که در بخش هایی از کشور همچون: مرکزی، کرمان و اصفهان ازگوشت قورمه مثال خورشت مسمای آلو یا طاس کباب نیز درست می کردند. امروزه خورش قورمه سبزی با مواد ثابتی همچون: سبزی قورمه که عبارت است از؛ جعفری، تره، شنبلیله، کمی اسفناج و کمی شوید، لوبیا (معمولا لوبیا قرمز ولی از لوبیا چیتی و لوبیا سفید هم استفاده می کنند)، پیاز داغ، گوشت قورمه، لیمو عمانی، نمک و زردچوبه تشکیل می شود.
قورمه سبزی را با نواع پلوهای ساده و گاها زعفرانی میل می نمایند و در کنارش از ترکیب مخلفات متنوعی از سالاد شیرازی به همراه آبغوره، ماست چکیده و یا ساده استفاده می شود. برای درست شدن قورمه سبزی نسبت به دیگر غذاها زمان نسبتا زیادی لازم است. می گویند که پخت قورمه سبزی بین ۲ تا ۵ هزار سال قدمت دارد.
مواد لازم برای تهیه خورشت قورمه سبزی
این نکته ی مهم را به یاد داشته باشید که همیشه قبل از درست کردن قورمه سبزی، لوبیاهای آن را چند ساعت خیس کنید و بعد بگذارید تا جداگانه بپزند. پیازهای خرد و نگینی شده را هم که با زردچوبه تفت داده شده اند را به گوشت های نیم پز اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن، آب گوشت را اضافه کرده تا کمی با هم بپزند. بعد لوبیا را هم اضافه کنید. سبزی قرمه ی از قبل سرخ شده را به ترکیب اضافه کنید و بگذارید تا به آرامی بپزند و قل بزنند. در این مرحله شما می توانید مقداری لیمو عمانی خیس خورده را که هسته هایش را هم درآورده اید را به غذا اضافه کنید. برای پختن قورمه سبزی بین ۱ تا ۱ ساعت و نیم زمان کافی است اما اگر این غذا بیشتر هم بپزد، بهتر است.پس از این که خوشت شروع به قل زدن کرد، زیر آن را کم کرده و می گذاریم تا به آرامی و کم کم بپزد. شما می توانید تا در این مرحله کمی زعفران دم کرده به خورشت در حال پخت اضافه کنید تا خورشت شما عطر و طعم بهتری به خود بگیرد. البته زعفران کاملا دل به خواهی است و اجباری برای اضافه کردن آن برای شما وجود ندارد.
همواره وقتی در برخی از غذاها تغییراتی به وجود می آوریم که در هیچ کتاب و سند آشپزی ثبت نشده است و گاهی جالب از آب در می آید و گاهی هم حتی نزدیک به آن چیزی که می خواهیم هم از آب در نمی آید. از این توصیفات هم که بگذریم، تمامی غذاهای مورد علاقه ی ما بدون شک از اول تا به الان که اینگونه نبوده اند و حتما تغییراتی داشته اند. تغییرات غذای ایرانی هر چه که بوده، نتیجه ی امروزیش بسیار دلپذیر است مثل قورمه سبزی های بسیار خوشمزه ی امروزی.
انواع خورشت های ایرانی همچون قورمه سبزی
خورش یا خورشت در آشپزی ما ایرانی ها دارای اهمیت فراوانی می باشد. این نوع از غذا و زیر شاخه هایش بیشتر به همراه پلو مورد استفاده قرار می گیرند. خورش های ایرانی همانند انواع پلوها از خوراکی های غذاهای روزانه، میهمانی ها و مراسم رسمی ایرانیان به شمار می آید و مواد تشکیل دهنده ی آنان بیشتر شامل: گوشت، انواع سبزی های خشک و تازه، انواع حبوبات مثل؛ عدس و لوبیا است. انواع خورش های ایرانی عبارتند از: خورش قرمه سبزی، خورش قیمه، خورش فسنجان، خورش کرفس، خورش مرغ، خورش بامیه یا خورش بادمجان، خورش کنگر، خورش بادام کرمانشاهی.
